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甜香核桃仁的加工
来源:中国核桃网 发布时间:2013-3-8 阅读:5235    【字体: 】  双击自动滚屏   打印
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甜香核桃仁的加工:

  1、去青皮核桃8月下旬至9月上旬开端相继成熟,这时果皮由深绿色变为黄绿色或淡黄色,部分总苞裂口并有少数落果,即可采收作加工用。青皮核桃不能日晒,晒干的核桃不易去皮,应把核桃堆放在阴凉处或室内,沉积高度为30厘米—50厘米,上面盖核桃叶或青草。经过3日—5日,当青皮离壳时,手工剥去或用刀削去。通常4.5公斤核桃可出1公斤干核桃。

  2、漂洗晾晒去皮后应及时用水冲刷。将核桃装在筐里,再放进水中,用竹扫帚搅洗,每次5分钟,洗2批—3批换一次清水。

  湿核桃洗净后,接着进行漂白。用1公斤漂白粉加温水6公斤—8公斤,消溶后滤去渣,再加入60公斤—80公斤清水稀释成漂白液。核桃放入漂白液后,不断搅拌,看外壳由青红色变为黄白色时即可捞出,用清水反复冲刷,并洗去外壳上残存漂白粉的白色雀斑,至浅白色为止。漂白在缸里进行,不可用铁桶。每次漂洗80公斤核桃,漂白时间为8分钟—10分钟。核桃捞出后,在漂白液中加入0.5公斤漂白粉,反复使用7次—8次。

  核桃漂白后可阴晾半天,待大部分水分蒸发后再摊晒。也可采取40℃—50℃烘干。晒干的樗呈淡黄褐色,横隔膜容易折断。干核桃应放在通风、单调的室内贮存。

  3、取仁手工取仁时,将核桃缝线与地面平行放置,使劲均匀敲击,不可猛打或多次敲打。通常每100公斤核桃可取仁38公斤。

  4、香味液浸泡以桂皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混杂,加入10倍量的水中,加热至沸后保温30分钟,滤出浸提液。在浸提液中加入2%—5%的食盐和0.03%—0.05%的味精。将核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小时,捞出沥干。

  5、烘烤将浸香后的核桃仁在60℃—70℃温度下单调至水分含量在10%以下,用红外线烤箱在180℃—190℃下烘烤20分钟—30分钟,产生香气,但不焦糊。

  6、加糖衣在夹层锅中加入20公斤—30公斤水,再加入60公斤甜菜糖、30公斤葡萄糖和10公斤果葡糖浆,边搅拌边加热至沸,待全体溶解后,加入柠檬酸100克—200克。把烤好的核桃仁趁热倒入液中,搅拌均匀。出锅后延续在60℃—80℃温度下烤干。

  7、包装在单调、卫生的室内,将凉下来的沾糖核桃仁装入铝箔复合袋,用真空包装机封口或充氮包装,即为成品。

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